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- [9] GB/T 5009.124-2003. 食品中氨基酸的测定[S]. 2003
- [10] Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu) and its components[J]. JOURNAL OF BIOSCIENCE AND BIOENGINEERING, 2005, 100 (03) : 227 - 234Kataoka, S
传统酿造酱油的品质特性及其氨基酸组成研究
被引：9
作者：
冯霞
[1
]
赵欣
[1
,2
]
宋家乐
[2
]
机构：
[1] 重庆第二师范学院生物与化学工程系
[2] 国立釜山大学食品科学和营养学系
来源：
关键词：
陈年酱油;
营养成分;
品质特性;
氨基酸;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.21 [];
学科分类号：
摘要：
分析测定不同年份传统酿造酱油的品质特性和氨基酸组成。结果表明:市售酱油和陈年酱油两者的含盐量相近,市售酱油的一般成分,总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量均高于陈年酱油。两种酱油都富含种类全面的氨基酸,特别是人体必需的氨基酸和鲜味氨基酸,且氨基酸构成比符合WHO/FAO推荐值。此外,两种酱油还含有丰富的矿物质,是一类营养丰富的调味品。
引用
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