茶多酚与蛋白质的相互作用对蛋白质功能特性的影响研究进展

被引：23

作者：

覃思

吴卫国

刘焱

李菁

吴小丽

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 06期

关键词：

茶多酚; 蛋白质; 功能特性; 相互作用;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.06.084

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

茶多酚具有抗氧化、抗癌等多种功效,因此茶多酚在食品体系中的运用是现在的研究热点。蛋白质是食品体系中的一大主要营养素,蛋白质的功能特性(发泡特性、乳化特性、持水力、凝胶特性等)对食品的品质会产生重大的影响,近年来对提高蛋白质功能特性进行了大量研究。本文着重从茶多酚对蛋白质的影响研究进行综述,目的为茶多酚在食品中的应用以及为蛋白质功能特性的提高提供新的思路和方法。

引用

页码：310 / 312+316 +316

页数：4

共 14 条

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