南美白对虾脱壳工艺比较及其对虾仁品质的影响

被引：37

作者：

易俊洁

丁国微

胡小松

董鹏

李瑶

廖小军

张燕

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心

来源：

农业工程学报 | 2012年 / 28卷 / 17期

关键词：

品质控制; 农产品; 优化; 超高压; 南美白对虾; 脱壳;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为了确定较优的南美白对虾脱壳工艺,该文比较了不同脱壳工艺下南美白对虾脱壳的效果、虾仁品质及能耗。通过对脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的综合评价表明速冻和超高压脱壳均具有突出的优势,差异不显著(P>0.05),进一步综合脱壳对品质的影响及能耗分析发现,速冻和超高压脱壳可降低品质的破坏程度,但速冻脱壳对虾仁的色泽破坏显著(P<0.05),色差ΔE值达到6.4;另外,超高压脱壳的能耗较低,仅为速冻脱壳的1/3。综合以上结果,确定超高压脱壳工艺更适合于工业生产,且各参数中200MPa、3min脱壳后虾仁完整性最高,外观色泽好,而300MPa、1min的脱壳效率较高且咀嚼性好。研究结果为超高压技术应用于南美白对虾的脱壳提供了参考。

引用

页码：287 / 292

页数：6

共 13 条

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