共 16 条
网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价
被引：17
作者：
杨欣怡
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宋军
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赵艳
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雷宝良
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饶瑾瑜
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张凤枰
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刘耀敏
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王锡昌
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机构：
[1] 通威股份有限公司检测中心
[2] 上海海洋大学食品学院
[3] 通威股份有限公司水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室
来源：
关键词：
卵形鲳鲹;
肌肉;
呈味物质;
呈味强度;
分析评价;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.7 [水产制品的标准与检验];
学科分类号：
摘要：
测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K+、Na+、PO43-和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明:IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K+和PO43-等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。
引用
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页数：5
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