水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响

被引：20

作者：

施海峰

高键

应杰

林建宇

许鑫波

罗红宇

机构：

[1] 浙江海洋学院食品与药学学院

来源：

南方水产科学 | 2011年 / 7卷 / 04期

关键词：

水溶性壳聚糖; 鱼糜制品; 冷藏保鲜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

研究了添加不同质量分数的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和pH为指标,考察鱼糜制品在4℃冷藏过程中的品质变化。结果表明,水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖,阻止感官品质的下降,延缓TVB-N和TBA的上升。其中,添加2.0%的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳,与空白组相比,能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9 d延长至13～14 d。

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页码：49 / 54

页数：6

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