共 9 条
[1]
食品酶学.[M].王璋编;.轻工业出版社.1990,
鸡腿菇多酚氧化酶动力学特性
被引：6
作者：
吴靖娜
黄枝梅
林启训
沈诵元
王则金
机构：
[1] 福建农林大学食品科学学院
来源：
关键词：
鸡腿菇;
多酚氧化酶;
动力学特性;
温度影响;
D O I：
10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2007.01.010
中图分类号：
S646 [菌类（食用菌）];
学科分类号：
090202 ;
摘要：
以邻苯二酚(C6H6O2)为底物,采用分光光度法在波长398nm下测定鸡腿菇Coprinus comaus多酚氧化酶(PPO)活性,分析其pH值、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响。结果表明,鸡腿菇PPO活性的最适pH值4.0～5.0,最适温度20℃,在沸水浴30s后酶基本被钝化。鸡腿菇酶促褐变反应的动力学符合米氏方程,米氏常数Km为0.64mol.L-1,最大反应速度vmax为0.08U.min-1。对鸡腿菇不同部位的PPO活性分析表明,菌盖PPO活性>菌柄(上)>菌柄(下)。
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