鱼露快速发酵技术研究进展

被引：30

作者：

陶红丽

朱志伟

曾庆孝

江津津

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品研究与开发 | 2008年 / 03期

基金：

广州市科技计划项目;

关键词：

鱼露; 快速发酵; 保温; 外加酶; 外加曲;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

主要从保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵、外加曲发酵等方面对国内外鱼露的快速发酵工艺研究进行了综合地比较分析。提出解决鱼露快速发酵问题的关键在于结合传统发酵工艺,优化选择保温、外加酶和外加曲等快速发酵工艺,尽量减少或避免不良风味的产生,从而带动整个鱼露产业的发展。

引用

页码：161 / 165

页数：5

共 18 条

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