自然发酵辣椒与接种发酵辣椒感官品质和风味物质含量比较

被引：8

作者：

赵玲艳 ^{[1
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李罗明 ^{[1
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蒋立文 ^{[1
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邓放明 ^{[1
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机构：

[1] 湖南农业大学食品科学技术学院

[2] 湖南省发酵食品工程技术研究中心

[3] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

来源：

农产品加工(学刊) | 2013年 / 12期

关键词：

自然发酵辣椒; 接种发酵辣椒; 感官品质; 风味物质含量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

Lact.1,Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的3株乳酸菌。用它们对辣椒进行发酵试验,通过比较自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的感官和各种风味物质含量,结果表明接种发酵辣椒的脆度、颜色、质构等外观方面优于自然发酵辣椒,而两者的各种风味物质含量相差不大。

引用

页码：16 / 19+23 +23

页数：5

共 6 条

[1] 多菌种速酿发酵辣椒的研制 [J].