乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

被引：9

作者：

赵玲艳

邓放明

杨抚林

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2008年 / 02期

关键词：

乳酸菌; 辣椒; 发酵周期; 亚硝酸盐;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌。用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%。测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒。

引用

收藏

页码：257 / 260

页数：4

相关论文

共 12 条

[1] 乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究 [J].

张庆芳 ;

迟乃玉 ;

郑燕 ;

王淑琴 ;

冯颖 ;

孟宪军 ;

薛景珍 ;

魏毓棠 .

食品与发酵工业, 2002, (08) :27-31

[2] 纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选(1) [J].

沈国华 ;

卢英 ;

何丁喜 ;

王建宁 .

食品研究与开发, 2001, (02) :11-16

[3] 发酵辣椒组织软化的抑制初探 [J].

钟敏 ;

宁正祥 .

食品科学, 2001, (03) :33-35

[4] 辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素 [J].

钟敏 ;

宁正祥 .

广州食品工业科技, 2000, (03) :1-3+35

[5] 低盐乳酸辣椒加工工艺 [J].

梁灵 ;

叶可辉 ;

梁燕 .

农牧产品开发, 1999, (03) :13-14

[6] 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐和亚硝胺的产生与预防 [J].

吴正奇，凌秀菊 ;

不详 .

中国调味品 , 1996, (08) :8-12

[7] 酱腌菜的脆性变化及保脆措施 [J].

苏青海 ;

苏纯营 .

四川食品工业科技, 1995, (03) :29-30+32

[8] 蔬菜低盐腌制过程中的酸度变化及控制 [J].

李雄辉 .

中国调味品, 1995, (06) :11-13

[9] 超低盐多菌种快速发酵腌菜技术 [J].

陈惠音，杨汝德 .

食品科学, 1994, (05) :18-22

[10] 蔬菜硝酸盐累积的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量评价 [J].

沈明珠 ;

翟宝杰 ;

东惠茹 ;

李俊国 .

园艺学报, 1982, (04) :41-48