宁紫薯1号甘薯的营养成分及其淀粉理化性质分析

被引：8

作者：

刘春泉 ^{[1
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江宁 ^{[1
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李大婧 ^{[1
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金邦荃 ^{[3
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谢一芝 ^{[1
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赵雅吉 ^{[3
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机构：

[1] 江苏省农业科学院农产品加工研究所

[2] 国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术中心

[3] 南京师范大学金陵女子学院

来源：

江苏农业学报 | 2009年 / 25卷 / 05期

关键词：

宁紫薯1号甘薯; 营养活性成分; 淀粉; 理化性质; 分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

S531.01 [];

学科分类号：

摘要：

为了给宁紫薯1号甘薯的深加工提供理论依据,作者对其主要营养成分与淀粉理化性质进行了研究。结果表明:宁紫薯1号甘薯的水分含量为74.57%,蛋白质含量为1.20%,脂肪含量为0.19%,总灰分为0.66%,粗纤维含量为0.75%,还原性总糖含量为3.57%,花色苷含量为0.224 1 mg/g,FW。通过必需氨基酸配比的分析方法对其蛋白质进行评价,必需氨基酸与氨基酸总量的比值(E/T)为0.490 4,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为0.962 3,符合FAO/WHO提出的参考蛋白质的模式。宁紫薯1号甘薯的总淀粉含量为12.10%,支链淀粉占总淀粉的比重为57.02%,糊化温度71.41℃,峰值黏度为12.48 Pa.s,95℃时的黏度为10.17 Pa.s,冷却到50℃时的黏度为8.48 Pa.s,淀粉糊透光率较高,为24.1%,溶胀势为8.79。

引用

页码：1137 / 1142

页数：6

共 15 条

[1]

气流膨化马铃薯脆片的研制及其安全性评价.[D].朱兰兰.山东农业大学.2005, 07

[2] 莲藕淀粉糊化温度测定方法的比较 [J].