绿色蔬菜的脱色机理及护色方法

被引：38

作者：

姚晓敏

孙向军

王建强

机构：

[1] 上海交通大学农学院食品加工教研室!上海

来源：

关键词：

绿色蔬菜; 护色; Cu2+; Zn2+;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2000.05.024

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

绿色蔬菜在加工过程中易脱去绿色 ,从而影响其感官品质。本文对脱色机理进行初步探讨 ,对不同的护色方法进行比较 ,结果证明 ,采用 Cu2 + 或 Zn2 + 溶液浸泡处理效果好。实验最佳 [Cu2 + ]为 30 0 mg/kg,[Zn2 + ]为 50 0 mg/kg,浸泡时间为 2 4 h

引用

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