复合酶法水解香菇工艺的研究

被引：23

作者：

陈海强 ^{[1
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胡汝晓 ^{[2
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黄晓辉 ^{[2
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彭运祥 ^{[2
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王春晖 ^{[2
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谭周进 ^{[3
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机构：

[1] 湖南农业大学生物安全科学科技学院

[2] 湖南省食用菌研究所

[3] 湖南中医药大学

来源：

微生物学通报 | 2012年 / 01期

关键词：

香菇; 呈鲜味物质; 水解; 正交试验;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS219 [其他食品制造];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2%和0.4%,水解温度55°C,水解时间3 h,初始pH 5.5;第二步为5-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2%,水解温度70°C,水解时间2 h,初始pH 7.0。用此法得到的香菇水解液水解度为39.48%,游离氨基酸得率10.25%,5-核苷酸得率0.768%,多糖得率8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品。

引用

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页数：6

共 12 条

[1]

双酶法水解茶树菇工艺的研究 [J].