有机酸对紫玉米芯色素的辅色作用

被引：6

作者：

邵承斌 ^{[1
]}

熊建功 ^{[2
]}

陈盛明 ^{[1
]}

李宁 ^{[1
]}

机构：

[1] 重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室

[2] 重庆市自来水有限公司

来源：

食品科学 | 2012年 / 07期

关键词：

紫玉米芯色素; 甘氨酸; 辅色作用; 活化能; 红外光谱;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性,探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理。结果表明:在pH5左右时甘氨酸辅色作用最明显,经过均匀实验条件优化,在色素质量浓度为0.96μg/mL、甘氨酸浓度为160mmol/L、Fe2+浓度为256mmol/L、温度75℃、pH值为5的条件下,10d后体系色素保存率为对照的1.49倍。甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用,色素与甘氨酸以酯键结合后,活化能增加,从而提高了色素的稳定性。

引用

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页数：5

共 13 条

[1]

刺葡萄皮花色苷的光热降解特性研究 [J].