光照和食品添加剂对紫玉米芯色素稳定性的影响

考察了在酸性条件下光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂对紫玉米芯色素稳定性的影响;结果表明:阳光直射加速紫玉米芯色素的降解;强氧化剂双氧水对紫玉米芯色素的褪色作用最明显,其次是抗坏血酸、苯甲酸钠和还原剂无水亚硫酸钠;蔗糖对紫色玉米芯色素的稳定性影响不大,高浓度蔗糖溶液还具有增色作用;提示紫玉米芯色素,在食品工业中具有较好的开发利用价值。