共 10 条
- [9] 金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[D]. 郇延军.南京农业大学. 2005
- [10] 金华火腿现代工艺中脂质及风味变化[D]. 陆瑞琪.江南大学. 2008
金华火腿皮下脂肪中气味活性化合物研究
被引：19
作者：
刘笑生
杨政茂
杜闪
宋焕禄
机构：
[1] 分子感官科学实验室北京工商大学
来源：
关键词：
金华火腿;
皮下脂肪;
气味活性物质;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2014.09.007
中图分类号：
TS251.7 [产品标准与检验];
O657.63 [质谱分析];
学科分类号：
摘要：
采用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS),对未发酵和已发酵9,12,15,18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价。在火腿发酵过程中,气味物质的含量和嗅闻强度不断变化并呈增强趋势。对气味物质的OAV值(气味活性值)与感官评价的结果进行分析,共发现49种气味活性物质,其中8种化合物的贡献度较大,分别是:3-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮、2,6-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、3-甲基丁酸、γ-十一内酯。
引用
收藏
页码：239 / 246
页数：8
相关论文