共 19 条
- [9] 食品风味化学[M]. 化学工业出版社 , 夏延斌, 2008
- [10] 生物化学[M]. 高等教育出版社 , 王镜岩等主编, 2002
脂质在干腌火腿加工过程中的变化及其对风味的影响
被引：9
作者：
张晓
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机构: 云南农业大学
张曦
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机构: 云南农业大学
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机构:
陈玉芹
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机构: 云南农业大学
机构：
[1] 云南农业大学
来源：
关键词：
干腌火腿;
脂质;
氧化反应;
水解反应;
风味;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
摘要：
脂质是干腌火腿的风味前体物质,对干腌火腿风味的形成起到重要的作用。详细介绍脂质在干腌火腿加工过程中的主要化学变化,即水解反应、氧化反应,分析其对干腌火腿风味形成的影响,旨在为改善干腌火腿风味及其加工工艺提供理论基础。
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页码：329 / 330+332
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