金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点

考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值。结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695mgKOH/g样品上升到后熟阶段的4.623mgKOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显。与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了。