红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

被引：11

作者：

许倩倩 ^{[1
]}

林美丽 ^{[1
]}

刘雪妮 ^{[1
]}

宋焕禄 ^{[1
]}

陈斌 ^{[2
]}

屈维丽 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室

[2] 中国航天员科研训练中心

来源：

食品科学 | 2012年 / 12期

关键词：

红烧牛肉罐头; 动态顶空; 香味活性化合物; 气相-嗅闻-质谱;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS297 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。

引用

页码：238 / 241

页数：4

共 8 条

[1] 菠萝蜜果实挥发物的热脱附-气相色谱/质谱(TCT-GC/MS)联用分析 [J].