烘烤条件对核桃油品质的影响

被引：22

作者：

徐月华

蒋将

孟宗

李进伟

刘元法

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

中国油脂 | 2014年 / 39卷 / 07期

关键词：

核桃仁; 核桃油; 烘烤; 品质; 抗氧化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS224 [制油工艺];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

烘烤可以有效增加核桃油的风味,但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸,极易受热氧化,因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象,在不同的温度和时间下烘烤,分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明:随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长,核桃油色泽呈加深趋势,其酸值和过氧化值升高,维生素E含量减少;烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大,适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好,品质高,是核桃仁烘烤的最佳条件。

引用

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页数：4

共 8 条

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