牛肉高压冷冻过程中热变化和冰晶形态研究

被引：13

作者：

苏光明 ^{[1
]}

Hosahalli SRamaswamy ^{[2
]}

于勇 ^{[1
]}

胡菲菲 ^{[1
]}

徐梦龙 ^{[1
]}

朱松明 ^{[1
]}

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

[2] 麦吉尔大学食品科学与农业化学学院

来源：

农业机械学报 | 2014年 / 45卷 / 03期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

牛肉; 热变化; 冰晶; 高压冷冻;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以牛肉为研究对象,分别进行高压冷冻和传统冷冻试验,分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态。高压冷冻试验在3个不同的压力下进行,分别为100 MPa(-9℃)、150 MPa(-15℃)和200 MPa(-20℃);传统冷冻(空气冷冻和液体浸没冷冻)在0.1 MPa和-20℃条件下进行。试验结果表明:传统冷冻形成的冰晶多数位于组织细胞外,冰晶粗大且不均匀,对组织细胞造成严重的压迫和机械损伤;高压冷冻形成的冰晶体积较小,在样品中分布较均匀,且压力越大,位于胞内的冰晶越多,对样品组织的破坏程度越小。空气冷冻的冻结时间最长(85 min),液体浸没冷冻结冰速率较快(5.5 min),高压冷冻的冻结时间在100、150和200 MPa时分别为2.47、1.22和0.83 min;压力越大,卸压时形成的超冷度越大,冰点越低,冻结所需时间越短。

引用

页码：206 / 214

页数：9

共 29 条

[1] 鲜虾卸压超冷速冻过程中的热变化和冰晶形态 [J].

苏光明 ;

HosahalliSRamaswamy ;

朱松明 ;

和劲松 ;

于勇 ;

周民生 .

农业工程学报, 2013, 29 (22) :267-276

[2] 几种冷冻新技术对食品冻结过程中冰晶形成的影响 [J].

赵金红 ;

胡锐 ;

刘冰 ;

倪元颖 .

食品与机械, 2012, 28 (06) :241-245

[3] 高压切换冻结在食品保鲜中的应用 [J].

邹妍 ;

龙道崎 ;

陶兵兵 ;

赵国华 .

食品工业科技, 2012, 33 (22) :432-435

[4] 食品冷冻中新技术的研究进展 [J].

吴喆 ;

刘泽勤 .

冷藏技术, 2010, (04) :18-21

[5] 超高压与低温协同作用对黄花鱼品质影响的研究 [J].

陈淑花 ;

赵启成 ;

夏远景 ;

李志义 .

食品与生物技术学报, 2009, (04) :517-520

[6] 新技术在食品冷冻过程中的应用 [J].

朱立贤 ;

罗欣 .

食品与发酵工业, 2009, 35 (06) :145-150

[7] 超高压在速冻食品加工中的应用 [J].

李勇 ;

苏世彦 .

食品与机械, 2000, (05) :33-34

[8] 肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性 [J].

彭增起 ;

王晓燕 ;

魏瑞兰 ;

王景华 .

肉类研究, 1997, (02) :14-15

[9]

Effects of High Pressure–Low Temperature treatment on freezing behavior, sensorial properties and air cell distribution in sugar rich dairy based frozen food foam and emulsions[J] . Marcus Volkert,Max Puaud,Hans-Jürgen Wille,Dietrich Knorr.Innovative Food Science and Emerging Technologies . 2011

[10] Experimental determination of the amount of ice instantaneously formed in high-pressure shift freezing [J].

Otero, L. ;

Sanz, P. D. ;

Guignon, B. ;

Aparido, C. .

JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, 2009, 95 (04) :670-676

← 1 2 3 →