鲜虾卸压超冷速冻过程中的热变化和冰晶形态

被引：5

作者：

苏光明 ^{[1
]}

HosahalliSRamaswamy ^{[2
]}

朱松明 ^{[1
]}

和劲松 ^{[1
]}

于勇 ^{[1
]}

周民生 ^{[1
]}

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院农业部设施农业装备与信息化重点实验室

[2] 加拿大麦吉尔大学食品科学与农业化学学院

来源：

农业工程学报 | 2013年 / 29卷 / 22期

关键词：

冷冻; 温度; 冰; 卸压超冷速冻; 虾; 热变化; 累积分布;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

冷冻过程中样品的热变化和冰晶形态是反映冷冻方法对产品品质影响的重要特征,为了开发高品质的冷冻虾产品,研究了鲜虾在卸压超冷冷冻过程中的热变化和冰晶结构形态,分析了冷冻过程中温度变化和冰晶的截面积、当量直径、圆度和拉伸度,以及其粒径分布,并与传统冷冻法进行了比较。空气冷冻、液体浸没冷冻、卸压超冷速冻(100,150和200 MPa)形成的冰晶截面积依次分别为:5 002.47,901.79,2 851.93,1 364.42和597.36μm2;圆度分别为0.73,0.86,0.87,0.90和0.85;拉伸度分别为2.11,1.65,1.54,1.55和1.58。试验结果表明:空气冷冻结冰所需时间最长(154 min),形成较大且不规则的冰晶,对虾肉组织造成不可逆破坏;液体浸没冷冻速率相对较快(5.9 min),形成的冰晶比空气冷冻的小;200 MPa的卸压超冷速冻形成的冰晶颗粒最小最均匀,冰晶形成时间最短(2.1 min),能最大限度地保持虾的品质。研究结果为卸压超冷速冻在虾的产业化生产应用中提供参考。

引用

页码：267 / 276

页数：10

共 25 条

[1] 几种冷冻新技术对食品冻结过程中冰晶形成的影响 [J].

赵金红 ;

胡锐 ;

刘冰 ;

倪元颖 .

食品与机械, 2012, 28 (06) :241-245

[2] 高压切换冻结在食品保鲜中的应用 [J].

邹妍 ;

龙道崎 ;

陶兵兵 ;

赵国华 .

食品工业科技, 2012, 33 (22) :432-435

[3] 食品工程用超高压设备的设计及性能试验 [J].

易建勇 ;

王换玉 ;

张燕 ;

廖小军 ;

胡小松 .

农业工程学报, 2012, 28 (04) :248-253

[4] 食品冷冻中新技术的研究进展 [J].

吴喆 ;

刘泽勤 .

冷藏技术, 2010, (04) :18-21

[5] 超高压与低温协同作用对黄花鱼品质影响的研究 [J].

陈淑花 ;

赵启成 ;

夏远景 ;

李志义 .

食品与生物技术学报, 2009, (04) :517-520

[6] 新技术在食品冷冻过程中的应用 [J].

朱立贤 ;

罗欣 .

食品与发酵工业, 2009, 35 (06) :145-150

[7] 常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 [J].

余小领 ;

李学斌 ;

赵良 ;

田孟超 ;

马汉军 ;

徐幸莲 ;

周光宏 .

农业工程学报, 2008, 24 (12) :264-268

[8] 超高压在速冻食品加工中的应用 [J].

李勇 ;

苏世彦 .

食品与机械, 2000, (05) :33-34

[9]

Metastable States of Water and Ice during Pressure‐Supported Freezing of Potato Tissue[J] . O.Schlüter,G. UrrutiaBenet,V.Heinz,D.Knorr.Biotechnol Progress . 2008 (3)

[10]

High‐Pressure Shift Freezing. Part 1. Amount of Ice Instantaneously Formed in the Process[J] . LauraOtero,Pedro D.Sanz.Biotechnol Progress . 2008 (6)

← 1 2 3 →