酶法水解奶油制备奶味香精的研究

被引：33

作者：

武彦文

欧阳杰

张津凤

董国庆

机构：

[1] 天津科技大学食品科学与生物工程学院

[2] 中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室

[3] 天津科技大学食品科学与生物工程学院天津

[4] 北京

[5] 天津

来源：

中国调味品 | 2003年 / 12期

关键词：

奶味香精; 脂肪酶; 水解; 非水介质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解,得到了奶香浓郁,赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂,在pH7.0、50℃下水解4h,酶用量为1%～1.5%时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和,可作为调配奶味香精的香基。

引用

页码：39 / 42

页数：4

共 7 条

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