牦牛奶酪中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能分析

被引:15
作者
杨吉霞 [1 ,2 ]
陈芝兰 [3 ]
杨海燕 [4 ]
黄艾祥 [5 ]
陈宗道 [1 ,2 ]
贺稚非 [1 ,2 ]
机构
[1] 西南大学食品科学学院
[2] 重庆市农产品加工技术重点实验室
[3] 西藏农牧学院科研处生物技术中心
[4] 新疆农业大学食品科学与药学学院
[5] 云南农业大学食品科学与技术学院
关键词
牦牛奶酪; 乳酸菌; 菌种鉴定; 16S rRNA序列分析; 发酵性能;
D O I
暂无
中图分类号
TS252.53 [干酪];
学科分类号
摘要
为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能,从西藏、云南、新疆采集了17个样品,用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g)),pH值平均值为4.52±0.29,采用表型和基因型相结合的方法鉴定出39株乳酸菌,其中乳杆菌35株为L.buchneri 2株、L.casei 16株、L.diolivorans 3株、L.fermentum 3株、L.helveticus 3株、L.kefiri 3株和L.plantarum 5株,片球菌4株为P.acidilactici 1株、P.pentosaceus 3株。通过对39株菌产酸活性、利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖活性等发酵性能分析,筛选出产酸活性强的菌株X24、X38、X29、X25、X21、X22、X30、X35,而菌株T7同时能利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖,都具有优良的发酵性能。说明牦牛奶酪中乳酸菌菌种具有多样性,有发酵性能优良的菌株。
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页数:7
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