草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响

文章研究了草鱼(Ctenpharyngodon idellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响。将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9 d。草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到(17.12±4.40)mg.kg-1,尸胺的质量分数达到(237.47±3.96)mg.kg-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性。经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(P>0.05),故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺。