富硒海芦笋的真空油炸工艺研究

被引：18

作者：

范友丙 ^{[1
]}

张慜 ^{[1
,2
]}

周祥 ^{[3
]}

蔡金龙 ^{[3
]}

丁占生 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 江南大学食品学院

[3] 江苏晶隆海洋产业发展有限公司

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 12期

关键词：

真空油炸; 海芦笋; 水分; 硒保存;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.36 [加工方法与工艺];

学科分类号：

摘要：

本实验选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在真空油炸前的漂烫、脱盐和浸渍调味以及真空油炸温度、时间和油炸真空度对富硒海芦笋中的硒含量的影响规律。结果发现:漂烫对硒的保存率影响较大,脱盐对硒影响较小,浸渍调味可以减少硒的损失;真空油炸温度、时间和真空度对硒含量的影响显著,在100±20℃,0.09MPa下,油炸15min基本上可以使得产品的含水率达到2%,此时总硒保存率约为32%。

引用

页码：82 / 85

页数：4

共 17 条

[1]

不同脱盐方式对海芦笋干制品品质的影响[J]. 竹文礼,张慜,周祥,蔡金龙.干燥技术与设备. 2007(06)

[2]

不同脱盐方式对海芦笋干制品品质的影响[J]. 竹文礼,张慜,周祥,蔡金龙.干燥技术与设备. 2007 (06)

[3] 植物耐盐性机理研究进展 [J].