共 11 条
- [10] 水产风味化学[M]. 中国轻工业出版社 , 章超桦, 2012
大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析
被引：28
作者：
徐永霞
[1
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刘滢
[1
]
仪淑敏
[1
]
励建荣
[1
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赵葳
[2
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李钰金
[3
]
机构：
[1] 渤海大学食品科学研究院
来源：
关键词：
大菱鲆;
挥发性物质;
顶空-固相微萃取;
气相色谱-质谱联用;
主成分分析;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2014.06.004
中图分类号：
TS254.1 [基础科学];
O657.63 [质谱分析];
学科分类号：
摘要：
目的:研究大菱鲆不同部位挥发性成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析新鲜大菱鲆不同部位的挥发性物质,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在大菱鲆鱼背肉、腹肉、鱼皮和鱼鳃中分别检测出44、48、45及37种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类和胺类化合物。通过主成分分析可得到大菱鲆不同部位特有的挥发性物质组合,其中背肉的主要挥发性成分是癸醛、α-蒎烯、4-乙基环己烯、长叶烯和白菖烯,腹肉的主要挥发性成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-己醇、1,3-环辛二烯和2-甲基丁醛。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了大菱鲆不同部位风味的差异。
引用
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页数：8
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