不同制油工艺过程中大豆胰蛋白酶抑制因子活性变化比较研究

本研究分别对压榨、预榨—浸出和直接浸出三种大豆制油工艺进行工艺测定 ,通过测定各工序大豆样品的胰蛋白酶抑制因子 (TIs)活性 ,研究比较不同制油工艺过程对大豆TIs活性的影响。结果表明 :压榨和预榨—浸出工艺中的蒸炒工序对TIs活性影响最大 ,TIs失活率分别在 90 %和 95%以上 ;而直接浸出工艺因各厂家现行操作条件差异较大 ,TIs活性变化趋势不一 ,成品粕中TIs活性亦有较大差异。以预榨—浸出工艺成品粕的TIs活性为最低 ,压榨饼的TIs活性变异最大 ,可见 ,我国现行大豆制油工艺的预榨—浸出法最为成熟、统一 ,直接浸出法则不够稳定 ,而压榨法最不规范。