低场核磁共振研究热烫对纤丝干酪水分状态的影响

被引：6

作者：

苗颖 ^{[1
,2
]}

赵征 ^{[2
]}

机构：

[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

[2] 天津农学院食品科学系

来源：

食品与机械 | 2012年 / 28卷 / 06期

关键词：

纤丝干酪; 低场强; 核磁共振; 热烫; 温度; 水分状态; 持水力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

利用低场强核磁共振技术研究热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响。通过考察不同热烫温度纤丝干酪贮藏1～10d可榨乳清质量分数,探讨热烫温度对纤丝干酪持水力的影响。利用低场核磁共振仪测定不同热烫温度制作的纤丝干酪贮藏1～10d自旋-自旋弛豫时间T21、T22以及质子强度A1、A2,探讨热烫温度对纤丝干酪水分状态以及分布的影响。结果表明,低热烫温度,纤丝干酪持水力高,结合水、自由水自由度增幅大,同时在纤丝干酪贮藏过程中内部水分发生了迁移,由相对自由态向结合态转移,热烫温度越低水分迁移量越大。

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