发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展

被引：25

作者：

李珊珊 ^{[1
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祝超智 ^{[1
]}

崔文明 ^{[1
]}

赵改名 ^{[1
]}

焦阳阳 ^{[1
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银峰 ^{[1
]}

李佳麒 ^{[1
]}

韩明山 ^{[2
]}

张文华 ^{[3
]}

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

[2] 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司

[3] 中卫综合试验站

来源：

肉类研究 | 2019年 / 33卷 / 07期

关键词：

发酵肉制品; 发酵剂; 筛选; 应用; 研究进展;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。

引用

页码：61 / 66

页数：6

共 54 条

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