魔芋胶对大豆分离蛋白乳化性的影响研究

被引：11

作者：

丁金龙

孙远明

乐学义

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

[2] 华南农业大学理学院

来源：

中国粮油学报 | 2002年 / 01期

关键词：

魔芋胶; 大豆分离蛋白; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以魔芋胶 (KG)与大豆分离蛋白 (SPI)作为基材 ,研究KG对SPI乳化性的影响。比较KG、黄原胶(XG)、瓜尔豆胶 (GG)三者对SPI乳化性的影响 ,结果表明KG对SPI乳化性的提高作用强于XG和GG。随KG的添加 ,复合体系乳化性明显增强。 0 .5 0 %SPI- 0 .0 5 %KG复合体系乳化性受pH的影响与单独SPI相比 ,较为稳定。NaCl的添加 ,对复合体系乳化性影响显著 ,温度对复合体系乳化性影响较小。

引用

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共 5 条

[1] 大豆蛋白改性 [J].