冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究

牦牛肉色泽鲜红 ,风味纯正 ,营养丰富 ,但肌纤维较粗 ,易出现“冷收缩”现象 ,使质地坚硬 ,嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度 ,改善肉质 ,该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化 ,通过 L9(3 4)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数 ,即酶浓度 9mg/kg,处理温度 15℃ ,处理时间 3 h。采用注射嫩化法 ,真空包装、急速冷却后在 0～ 4℃条件下贮藏。结果表明 ,木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度 ,使剪切力值 (4 8.44 N /cm2 、肌纤维直径 (8.0 3μm )、失水率 (5 .91% )下降 ,口感改善 ,对冷却肉的贮藏性无影响 (0～ 4℃ ,9d) ,操作方法简单 ,成本低 ,适合工厂化生产 ,实用性强。