低盐川味腊肉的研制与加工

在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明:通过正交优化配方试验分析,确定添加2.5%食盐、1.0%花椒和1.5%辣椒,产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25%上下。食盐添加量为2.5%时,腊肉产品的氯化物含量(以干基计)为5.13%,有效降低腊肉氯化物含量,亚硝酸钠的残留量在20mg/kg以下,在我国国家准标范围之内。