低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究

被引：25

作者：

冯彩平

任发政

高平

机构：

[1] 山西吕梁高等专科学校轻工系

[2] 中国农业大学食品学院

[3] 山西吕梁高等专科学校轻工系离石中国农业大学食品学院北京硕士研究生

[4] 北京

[5] 离石

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 05期

关键词：

低盐腊肉; 感官特性; 贮藏性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.05.031

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在低盐腊肉的开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.5％食盐和4.0％白糖,60℃烘烤干燥28 h至水分含量为33％～35％时,腊肉的感官质量最佳,理化指标确定在水分含量34.66％,食盐3.82％,Aw 0.89与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低了。该产品在4℃冷藏,货架期可达5个月;25℃下贮藏,货架期为3个月。

引用

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共 7 条

[1] 我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 [J].