小米可溶性膳食纤维提取及其理化性质分析

采用酶法水浴浸提制备小米可溶性膳食纤维,比较不同液料比、提取温度、提取时间和溶液pH值对可溶性膳食纤维含量的影响。采用四因素三水平中心组合设计得到可溶性膳食纤维的最佳提取工艺为:液料比15∶1(mL/g)、提取温度73℃、提取时间2 h、pH 10,在此条件下可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)提取率可高达3.51 mg/g。此外还对产品理化特性进行测定,在pH 7、25℃条件下溶解性达到71.7%,黏度和乳化能力及乳化稳定性随着产品质量浓度增大而增加,在产品质量浓度为5 g/100 mL时分别为:4.20 cP、62.54%和97.53%,制得的SDF具有口感细腻,乳白色的特点,可广泛应用于焙烤、汤料、乳制品、饮料等食品和化妆品中。