水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

被引：8

作者：

高晓平 ^{[1
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黄现青 ^{[1
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金迪 ^{[1
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赵改名 ^{[1
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孙灵霞 ^{[1
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柳艳霞 ^{[1
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李苗云 ^{[1
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机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

[2] 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

来源：

食品与机械 | 2012年 / 28卷 / 03期

关键词：

中心温度; 鸡肉; 食用品质; 蒸煮损失; 剪切力; 肉色;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

摘要：

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。

引用

页码：49 / 51+58 +58

页数：4

共 13 条

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