干腌火腿的蛋白质组学研究进展

被引：4

作者：

张敬竟 ^{[1
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刘姝韵 ^{[1
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王桂瑛 ^{[1
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程志斌 ^{[2
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谷大海 ^{[1
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徐志强 ^{[1
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普岳红 ^{[1
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廖国周 ^{[1
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机构：

[1] 云南农业大学食品科学技术学院

[2] 云南省畜产品加工工程技术研究中心

来源：

肉类研究 | 2017年 / 31卷 / 08期

关键词：

干腌火腿; 蛋白质组学; 蛋白质降解;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,其在长达10个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象,并产生大量小分子肽类与游离氨基酸。蛋白质组学技术以其高通量、高灵敏度及高准确性的特点被越来越多地应用于发酵肉制品蛋白质降解研究领域。本文主要综述了干腌火腿加工过程中蛋白质降解的研究进展,旨在为干腌火腿的品质调控提供参考依据。

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