红曲色素的研究及进展

用诱人的色泽外观吸引消费者的注意历来是食品工业品的一个重要目标。食品着色剂虽然可提高食品的感官特性 ,但通常缺乏营养价值。食品着色剂有合成的和天然的 ,天然色素大部分取自植物 (如各种花青素、类胡萝卜素 ) ,部分取自动物 (如胭脂红 )、矿物 (如二氧化钛 )和微生物 (如红曲红 )。自 185 6年许多合成色素用于食品以来许多天然色素也得到了广泛的应用。实际上自发现azorubin和tartarzin致敏以来合成色素一般安全性较高 ,因而表现出了巨大的优越性。红曲色素是红曲霉的菌丝体分泌的色素 ,在东方是广为人知的。红曲色素作为光谱食品着色剂和药物成分已应用了上百年。关于红曲色素的应用 ,5 0多项专利已在日、美、法公布。最近 ,这种色素已被测试用于各类食品 ,包括肉制品。它们有望代替传统上用于改变肉制品色泽的食品着色剂 ,现在也正测试其能否加强制品的感官品质。