超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响

肉干是中国的传统肉制品,具有风味好、耐贮存等优点,但由于传统肉干在加工过程中煮制时间较长,使得产品营养成分流失,同时产品烘干时间较长,致使肉块表面受热不均,影响产品品质,而且传统肉干有质地干硬,咀嚼困难等不足,使得这一传统产品难以适应人们的需求。将重组肉制品加工技术运用于传统肉干加工中可以很好地解决传统肉干质地干硬,咀嚼困难的缺陷,同时运用食品超高压技术对重组复合肉干的质构、色泽、风味进行改善。超高压处理对重组复合肉干质构、感官品质及挥发性风味化合物的影响:200 MPa处理条件下,重组复合肉干的质构、感官品质得到很大改善并达到最佳,其剪切力降低了13.1%,硬度提高了5.75%,咀嚼性提高了10.6%,同时200MPa处理条件下,重组复合肉干中挥发性醛类物质含量提升了4.52%,促进了重组复合肉干挥发性醛类风味化合物的形成。