大蒜提取物对冷藏蔬菜鱼丸品质的影响

被引：15

作者：

李婷婷 ^{[1
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张旭光 ^{[1
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胡文忠 ^{[2
]}

王鹏璞 ^{[2
]}

李学鹏 ^{[3
]}

励建荣 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

[2] 大连民族学院生命科学学院

[3] 渤海大学

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 16期

关键词：

大蒜提取物; 鱼丸; 品质; 货架期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究蔬菜鱼丸中添加不同量的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每5d取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N值和TBA值)等指标。结果表明:添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组,其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时,保鲜效果最佳,其货架期延长了7～8d。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长,并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质,从而延长了鱼丸的货架期。

引用

页码：280 / 285

页数：6

共 8 条

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