豆腐干优势腐败菌的分离鉴定及腐败特性分析

被引：9

作者：

袁春红

张庆

向文良

钟小廷

贾碧洪

李可

林凯

林洪斌

机构：

[1] 西华大学生物工程学院

来源：

食品科技 | 2014年 / 39卷 / 01期

关键词：

豆腐干; 腐败菌; 分离鉴定; 腐败特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

以腐败变质的真空包装豆腐干为材料,分离鉴定优势腐败菌并测定其致腐能力,为研究豆腐干腐败机理、控制并延长豆腐干产品货架期提供参考。从变质豆腐干中分离筛选出优势腐败菌,经形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析鉴定,再将优势腐败菌接种到无菌豆腐干,37℃下贮藏20 d,探讨豆腐干的腐败特征。结果表明:经分离筛选和感官评定获得1株优势腐败菌,鉴定为Bacillus subtilis。进一步致腐特性测定表明,接种优势腐败菌的豆腐干的硬度、弹性、胶着性等物理参数均明显降低;腐败相关化学成分含量也有明显变化,氨基酸态氮含量从0.037%增加到0.129%,挥发性盐基总氮(TVB-N)含量从5.63 mg/100 g增加到33.01 mg/100g,总酸(以乳酸计)含量从0.09%增加到0.544%。

引用

页码：312 / 316

页数：5

共 11 条

[1]

食品理化检验技术.[M].王世平; 主编.中国林业出版社.2009,

[2]

大豆制品工艺学.[M].石彦国主编;.中国轻工业出版社.2005,

[3]

面包质构特性测定方法的研究(Ⅳ)——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响 [J].