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莲藕汁防褐变预处理工艺的研究

被引：17
作者：
刘军波 [1 ]
张慜 [1 ]
任志灿 [2 ]
机构：
[1] 食品科学与技术国家重点实验室江南大学
[2] 杭州天堂食品有限公司
来源：
食品与生物技术学报 | 2010年 / 29卷 / 06期
关键词：
褐变; 护色剂; 热烫; 模糊数学; 综合评判;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
针对藕汁易褐变的特性,重点研究了莲藕汁预处理过程中的护色剂热烫工艺,筛选得到并优化了复合护色剂添加配比:0.3%乙酸锌、0.18%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)和0.02%抗坏血酸。采用模糊数学综合评定法对莲藕汁的调配进行感官评判,确定了莲藕清汁90%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.10%的最优配方。
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页码：829 / 835
页数：7
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