新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究

本文以陕优 ２２５和ＣＡ８６４小麦为材料，研究了小麦在储藏过程中的品质变 化规律。结果表明，在储藏过程中小麦籽粒硬度、蛋白质含量及面筋含量基本保持不变。 随着储藏时间的延长．小麦的出粉率明显提高，面团的流变学特性逐步改善，具体表现 在面团稳定时间和评价仪值有所增加，公差指数明显下降，面团的延伸性逐渐减弱，最 大抗延伸阻力逐渐增大，抗／延比值和面积都明显增大。作为小麦品质最佳代表指标的 ＳＤＳ－沉降值在储藏过程中是逐渐增大的，这说明小麦品质逐步得到改善。面粉蛋白各 组分含量的分析结果表明，小麦在储藏过程中品质变化不是由于蛋白质含量的变化引 起的，而是由于蛋白质尤其是面筋蛋白的结构及组成改变而造成的。