鲜百合凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

被引：7

作者：

刘欢

梁琪

米兰

毕阳

甘伯中

机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 03期

关键词：

鲜百合; 凝固型酸奶; 生产工艺; 质构特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.068

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以兰州鲜百合、鲜牛奶为主要原料,通过感官评价以及对酸度、黏度、持水力、质构性质等指标的测定,重点探讨了百合熟制方式、发酵剂添加量、发酵时间、蔗糖添加量、百合添加量等因素对百合酸奶品质的影响。实验表明,百合添加量影响到酸奶的口感、组织状态、黏度、持水力及质构特性。通过正交实验筛选出最佳条件:蔗糖添加量7%,百合添加量8%,发酵时间4h,发酵剂添加量0.05g/L。

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页码：199 / 203

页数：5

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