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食用菌呈味物质研究进展
被引：42
作者：
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机构:
钱骅
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机构:
南京野生植物综合利用研究院 南京野生植物综合利用研究院
张卫明
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南京野生植物综合利用研究院 南京野生植物综合利用研究院
赵伯涛
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机构:
南京野生植物综合利用研究院 南京野生植物综合利用研究院
机构：
[1] 南京野生植物综合利用研究院
[2] 南京农业大学食品学院
来源：
关键词：
食用菌;
呈味物质;
研究进展;
D O I：
暂无
中图分类号：
S646 [菌类（食用菌）];
学科分类号：
摘要：
食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味(包括香味和滋味),利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。对食用菌的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用菌调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。
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