OAV和GC-O-MS法分析五香驴肉风味活性物质

被引：61

作者：

谢恬 ^{[1
]}

王丹 ^{[1
]}

马明娟 ^{[1
]}

陈海涛 ^{[2
]}

孙宝国 ^{[1
]}

张宁 ^{[1
]}

张玉玉 ^{[3
]}

机构：

[1] 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学

[2] 食品质量与安全北京实验室北京工商大学

[3] 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学

来源：

食品科学 | 2018年 / 39卷 / 08期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

五香驴肉; 溶剂辅助风味蒸发; 风味活性物质; 气相色谱-嗅闻-质谱法; 香气活性值;

D O I：

暂无

中图分类号：

O657 [仪器分析法（物理及物理化学分析法）]; TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

摘要：

采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值(odor activity value,OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法确定其风味活性物质。结果表明,共鉴定出48种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13种和21种风味活性物质。综合2种方法发现关键性风味物质(OAV大于200或香气强度等于3)包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚。

引用

页码：123 / 128

页数：6

共 25 条

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