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SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究
被引：27
作者：
刘笑生
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机构: 北京工商大学分子感官科学实验室
刘建斌
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机构: 北京工商大学分子感官科学实验室
刘梦雅
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机构: 北京工商大学分子感官科学实验室
何聪聪
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机构: 北京工商大学分子感官科学实验室
杨政茂
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机构: 北京工商大学分子感官科学实验室
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机构:
机构：
[1] 北京工商大学分子感官科学实验室
来源：
关键词：
SAFE;
SDE;
金华火腿皮下脂肪;
气味活性物质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
摘要：
通过溶剂辅助风味蒸发系统(SAFE)和同时蒸馏提取技术(SDE)与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,对已发酵18个月的金华火腿皮下脂肪气味化合物进行定性定量分析和感官评价.SAFE和SDE法分别检测并嗅闻到40种和22种气味活性化合物,对脂肪气味贡献度较大的10种关键性化合物分别是:己醛、庚醛、二异丙基二硫醚、辛醛、反-2-辛烯醛、3-甲基丁酸、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-癸内酯、γ-十一内酯和苯乙酸.
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