亚麻籽胶在低脂午餐肉中的应用

被引：39

作者：

陈海华 ^{[1
]}

许时婴 ^{[2
]}

王璋 ^{[2
]}

冷玉娴 ^{[2
]}

机构：

[1] 莱阳农学院食品科学与工程学院青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室

[2] 江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室

来源：

农业工程学报 | 2007年 / 01期

关键词：

亚麻籽胶; 卡拉胶; 低脂; 午餐肉; 质构; 感官评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

为研究亚麻籽胶在低脂午餐肉中的应用,采用全质构分析、感官鉴评、扫描电子显微镜、动态流变学等方法,研究了添加单一亚麻籽胶和添加亚麻籽胶与卡拉胶的复配胶对低脂午餐肉的质构的影响。结果表明,添加单一亚麻籽胶的午餐肉的持油持水性较好,但在质构方面,比添加复配胶CK(卡拉胶与魔芋胶以1∶1复配)的对照样品差。亚麻籽胶与卡拉胶按1∶1(w/w)复配加入午餐肉中,其效果明显优于添加单一亚麻籽胶的样品,显著提高了午餐肉的品质,质构也与添加复配胶CK的对照样品接近,因此可将亚麻籽胶与卡拉胶以1∶1复配添加于低脂午餐肉中。

引用

页码：254 / 258

页数：5

共 6 条

[1]

亚麻籽胶对面团流变性质的影响及其在面条加工中的应用 [J].