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- [8] 羊肉发酵香肠的工艺学研究[D]. 黄娟.河北农业大学 2004
- [9] 肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用[D]. 王永霞.中国农业大学 2004
低胆固醇发酵牛肉香肠工艺参数的优化
被引：4
作者：
于长青
[1
,2
]
张丽娜
[2
]
邓旭明
[1
]
机构：
[1] 吉林大学畜牧兽医学院
[2] 黑龙江八一农垦大学食品学院
来源：
关键词：
胆固醇;
发酵;
食品加工;
工艺;
优化;
数学模型;
D-最优设计;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
摘要：
为了降低牛肉香肠中的胆固醇含量,采用饱和D-最优试验设计方法优化香肠的工艺参数,以胆固醇降解率和感官评定为指标值,通过回归分析建立目标函数的数学模型,从而确定最优加工工艺参数为:啤酒酵母菌、植物乳杆菌配比为1︰2,接种量为0.9%,发酵温度为28℃,发酵时间为24h。在此条件下生产出的发酵牛肉香肠中胆固醇比原含量降低了34.98%。
引用
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页数：5
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