热反应鱼香精的制备研究

以低值小杂鱼为原料经蛋白酶水解,再经热反应制备鱼香精。用正交试验法考察胰蛋白酶的酶解条件对热反应产物风味的影响。产物风味采用感官评定方法。研究结果表明:胰蛋白酶在水解条件为温度45℃,pH值7.0,料液比1:2,水解时间4 h,所得酶解液经热反应形成的产物具有最浓郁鱼香精特征。热反应物配方为:酶解液100 mL,天门冬氨酸0.5g,谷氨酸0.3g,葡萄糖2g,木糖1g,VB10.3g;热反应优化条件为:温度110℃,pH7.0,时间60 min。