发酵型肉味香精的研制

被引：5

作者：

魏欣

徐仲伟

宁正祥

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

基金：

广东省科技计划;

关键词：

肉味香精; 微生物发酵; 美拉德反应;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.04.028

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

将干酪乳杆菌、小球菌按1∶2的比例接种到肉类中,添加2%的食盐、0.5%的糖,在30℃下进行发酵,产生独特香气和滋味;然后添加4.2%葡萄糖、3.5%丙氨酸、8%甘氨酸、7.6%HVP、水分含量为18%,在112℃条件下反应132min,可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精。

引用

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